Turquía

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Especias y sabores que recuerdan

Turquía

La cebolla no es lo único que hace llorar en la cocina. Hay platos que emocionan y estremecen; preparaciones que nos traen a la memoria afectos y sabores que parecen retratos, que nunca se olvidan. Eso pude comprobar cuando fui por primera vez a un restaurante de cocina turca.

Mientras elegía mi cena, deliberando entre los nombres extraños del menú, el mozo me explicaba los secretos de cada preparación. La elección no fue fácil, todo sonaba rico y el salón se inundaba de los exquisitos aromas que emanaban de la cocina. Ya me habían mencionado sobre la impronta de exóticas especias en la gastronomía de esas tierras lejanas que esa noche por obra de un chef, viajó hacia mí.

Luego supe que lo que se degustaba en el aire correspondía a la carne de cordero y las notas del perejil, azafrán y menta que se utilizan en varios platos turcos. Me quedé con la sensación de que los mercados de Estambul huelen así.

El surtido de platos fríos y calientes de la cocina de las regiones de Turquía incluye verduras (berenjenas, pimientos, aceitunas negras, cebollas y tomates), legumbres, diferentes tipos de carnes (ternera, pescado y pollo) y aceite de oliva. Una gastronomía sabrosa que combina la cocina del Oriente Medio con elementos de la cocina mediterránea. También hay recetas de los pueblos costeros que suman mariscos en platillos muy apetitosos. Las “çorba” o sopas, son muy comunes en la cocina turca.

El tradicional “Kebab” (carne asada) es la base de numerosas preparaciones típicas. El famoso “Döner Kebab” (carne asada que gira) ha traspasado fronteras y es un representante mundial de la comida turca. Se asa la carne en grandes espetones verticales y se lo consume con salsas, verduras, pan pita o arroz.

Suelo ser indeciso, pero en esta oportunidad elegí como “meze” (entrada) un “haydari” que es yogurt con especias y “humus”, puré de garbanzos con pasta de sésamo. Luego, a modo de plato principal opté por “sarmas” y “dormas”, que significan enrollado y algo relleno, respectivamente. Se trata de una comida elaborada con hojas de parra rellenas de arroz especiado y carne picada, ¡delicioso! También probé unas albóndigas llamadas “köfte”, de la que existen cientos de variedades y formas de prepararlas. Todo siempre matizado con exquisitas especias.

Vuelvo a buscar más información en mi charla con el mesero. Me cuenta la importancia que tiene esta comida para los inmigrantes o descendientes turcos. Dice que algunos clientes llegan buscando las recetas que una abuela les solía preparar o para revivir la cocina y la tradición de sus orígenes. Al probar los platillos es cuando aquellas emociones se manifiestan.

El detalle final lo puso el postre: “baklava”. Un empalagoso pastel de hojaldre con nueces y miel, imperdible. Antes de irme, la casa me invitó los famosos café (“kahve”) y té turco (“çay”), de esos que suele tomar Onur, en los episodios de la novela turca “Las mil y una noches” que tanto cautivó a Occidente.

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